9. 7. 2015 - BRNO - V úterý 30. 6. 2015 se v Brně konala „Zmrzlinová konference“ společnosti CESK a.s. ve spolupráci s novým vedením pobočky Asociace kuchařů a cukrářů v Brně. Účastníci si mohli prohlédnout míchání zmrzlinových směsí, ovládání zmrzlinových strojů Frigomat a také ochutnat čerstvě vyrobenou zmrzlinu z netradičních příchutí.
Objem zmrzliny se liší od její celkové váhy
Ředitel společnosti CESK, pan Michal Černý mezi praktickými ukázkami vysvětlil hlavní rozdíly mezi výrobou průmyslové a řemeslné zmrzliny - u řemeslné se používá nášlehu běžným atmosferickým vzduchem, u průmyslové nuceného nášlehu plynem. Zdůraznil také, že rozdíl v poměru váhy a objemu zmrzliny je mnohdy markantní: „ 5 litrů průmyslové zmrzliny může mít mnohdy i pouhých dva a půl kilogramu, což je způsobeno právě vháněním velkého množství našlehávacího plynu, většinou dusíku.“ Záleží na druhu zmrzliny. Krémové zmrzliny vykazují jiné vlastnosti než ovocné. „Důležité je však i správné našlehání. Bez něj by nebylo dosaženo potřebné struktury a pochutina by se stala krystalickou, či kusem ledu. Nicméně, všeho moc škodí,“ jak dodal Černý.
O kvalitě zmrzliny rozhoduje způsob výroby
Průmyslově vyráběná zmrzlina je díky dusíku lehčí, řemeslná vykazuje lepší standard kvality. Zmrzlina se však dá připravit i za tepla, kdy je dosahováno nejlepších výsledků co do kvality výrobku. Lze použít klasický proces pasterizace, nebo přípravu teplotním šokem (což samo o sobě nezaručuje kvalitní výrobek), je podstatné i složení receptů a jeho správné vyvážení. Když se však přes noc nechá směs uležet ve zrací vaně či pasteru, standard kvality je ještě vyšší. Černý také prozradil, jak lze poznat kvalitní zmrzlinu i pouhým pohledem: „Měla by být hladká, jemná a bez krystalků - pokud se jedná o mléčnou, neměla by sypat, roztékat, ale ani nesmí zebat.“ Vzápětí dodal: „Pokud si zákazník vybírá ve vitríně z více příchutí, z nichž se jeden roztéká a jiný je zmrzlý a netvárný, nebývá to většinou chyba mrazicího boxu, ale receptury. Při správném vyvážení poměru cukrů, tuků sušiny a dalších částí by k tomuto nikdy nemělo docházet.“
FOTO: Správně vyrobená zmrzlina z kornoutku nesmí vypadnout.
Pórková s lososem nebo okurková – ochutnávkový hit konference
Zmrzlina přináší nový prostor pro kreativitu, jak bylo na tiskové konferenci několikrát zmíněno. Škoda jen, že se většina výrobců drží klasických příchutí. Jako motivaci proto mohli návštěvníci okusit netradiční pochoutky – okurková příchuť oslovila téměř všechny, zvláště pak v horkém letním dni. Pórková s lososem pak překvapila tím, že zmrzlina nemusí být jen sladká. Pro všechny, co by chtěli při výrobě zmrzliny popustit uzdu své fantazii a nechat se inspirovat u odborníků, nabízí CESK ve spolupráci s Asociací kuchařů a cukrářů České republiky kurzy Zmrzlinové Akademie.
Výroba zmrzliny není jen pro velké gastroprovozy
Zmrzlinu je možné vyrobit i v domácích podmínkách, avšak malé a pro běžnou rodinu finančně dosažitelné výrobníky jsou zpravidla s plastovými součástmi a nemají dostatečnou sílu pro vytvoření dokonalé konzistence. Dnešní doba ale umožňuje využívat směsi, které se buďto jen smíchají s vodou, nebo s dalšími ingrediencemi v doporučeném poměru. Vynikající výsledky tedy může mít i úplný laik za předpokladu dostatečného technologického zázemí a dodržení návodu na výrobu. Černý také poukázal na návratnost investice: „Malým provozům se přístroj často zaplatí už za první sezonu. Pro tyto účely bych doporučil zejména malé stolní výrobníky FRIGOMAT G5 a G10.“
