Pokud si myslíte, že znáte chuť lanýže z lanýžového oleje, hranolek nebo chipsů, je vysoce pravděpodobné, že jste skutečnou houbu v životě neochutnali. Drtivá většina těchto produktů totiž s přírodou nemá nic společného. Využívá syntetickou sloučeninu 2,4-dithiapentan, která napodobí jeden vonný tón, ale postrádá hloubku. Výsledkem je celospolečenská „chuťová slepota“. Lidé si zvykli na plochou chemickou bombu a ztrácejí schopnost ocenit jemnější, zemitější projev skutečné suroviny.
Už římský filozof Cicero přitom tuto houbu nazýval „dětmi země“. Aromatický poklad, který dozrává skrytý pod povrchem řadu měsíců a svou exkluzivitu si drží od antiky. Pojďme se podívat pod povrch fenoménu, který propojuje vysokou gastronomii, ohromující byznys i překvapivou realitu.
MILIONY V AUKCÍCH
Letní sezona právě doznívá a otevírá dveře burgundskému a následně králi všech hub – bílému piemontskému lanýži, jehož cena se na podzimních aukcích běžně pohybuje v tisících eur za kilogram. Historický rekord padl v roce 2007, kdy se 1,3kilový kus vydražil za 330 tisíc dolarů. Bílý lanýž se nikdy nevaří (teplo by zničilo jeho pižmové aroma) a hobluje se syrový přímo u stolu. Černý zimní lanýž z Périgordu naopak teplo snese. Jeho zemitý profil s tóny čokolády a lesní půdy se dokonale uvolňuje v omáčkách a paštikách.
PRASATA, FEROMONY A PSI PRACUJÍCÍ JEN DOPOLEDNE
Traduje se, že prasata hledají lanýže díky androstenolu, feromonu z kančích slin. Experimenty ale ukázaly, že zvířata pátrají hlavně po sloučenině dimethylsulfid. Romantický mýtus o hledání partnera tedy nesedí. Sběr pomocí prasat je navíc v Itálii od roku 1985 zakázán kvůli ničení podhoubí. Dnes tuto práci zastávají psi plemene lagotto romagnolo, kteří loví za svítání a jsou od štěněte trénováni nález pouze označit, ne vyhrabat.
ČESKÁ STOPA: ZÁKAZY, MÝTY A TVRDÝ BYZNYS
Klimatická změna paradoxně nahrává růstu lanýžů i u nás. Na volný sběr v lese ale zapomeňte. Letní lanýž je přísně chráněný a za jeho hledání v přírodě hrozí pokuta až 100 000 Kč. Na talíři tak v Česku legálně ochutnáte jen lanýže z dovozu nebo z certifikovaných farem.
Globálně přitom byznys s lanýži roste raketovým tempem. Čínský export v roce 2023 meziročně vzrostl o téměř 60 procent na rekordních 32,5 tuny a americký trh má do roku 2034 překročit 328 milionů dolarů. Právě tento boom stojí za rozšířením levných náhražek, a tedy i za chuťovou slepotou, která hostům brání poznat, jak lanýž chutná doopravdy.
„Lanýž nezkrotíte, musíte mu dát prostor rezonovat s lokálními surovinami. Když jsme například tvořili poslední lanýžové menu pro Remedi, chtěl jsem ukázat jeho rozmanitost v plném spektru. Od telecích líček s omáčkou Périgueux a zimním černým lanýžem, který se opírá o silný masový základ, až po sladký italský dezert maritozzo. Tam jsme využili bagnolský lanýž, jehož přirozené tóny hořkého kakaa a pryskyřice posouvají celé jídlo do úplně jiné dimenze,“ říká šéfkuchař restaurace Remedi Yvan Maria Chianese.
Zdroj: Kateřina Jíchová, Surikata
