8. 1. 2014 - O vaření a valašské kuchyni jsme si povídali s Pavlem Václavíkem, šéfkuchařem Spa hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích na Valašsku, který nám také prozradil recept na steak z mladého býčka.
Jaké byly vaše kuchařské začátky?
Už jako malý kluk jsem rád vařil a když jsem se rozhodl, že se chci stát kuchařem, přenechala mi maminka vaření úplně. Doma jsme vždy vařili typická česká jídla a používali domácí suroviny. Na to si potrpím i teď. Mám rád sezónní potraviny a bylinky, pěstujeme je na zahrádce nebo je trhám na loukách v okolí. Vyučil jsem se ve Frenštátě pod Radhoštěm. Poté jsem krátce vařil ve dvou hotelech a roku 1995 jsem přešel do hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích, kde jsem během rekonstrukce dostal možnost stáže v renomovaných hotelech v Praze (Corinthia Tower a Intercontinental).
Co je trendem v současné gastronomii?
V kuchařině se neustále něco mění – ve škole nám různé firmy nabízely polotovary a vysvětlovaly, jak jsou dobré a rychlé na přípravu a že se tolik nenadřeme. Dnes se tomu směji. Pro mě je základ dobrého vaření v dobrých surovinách a chuti do práce, to je dnes trend poctivé domácí kuchyně. Měl jsem možnost vařit v Itálii v michelinské restauraci, kam každé ráno místní farmáři vozili mléko, sýry a zeleninu a kuchaři si chodili do lesa na místní bylinky a hřiby. Tím se lišili od ostatních. Zcela to změnilo můj pohled na vaření. Většina kuchařů se spoléhá, že jim dodavatel suroviny přiveze. Podle mě je ale lepší, když host může ochutnat to, co mu nabízí region, v němž se právě nachází – od surovin až po krajové recepty. Náš hotel spolupracuje s místními farmáři, hosté tak mají možnost ochutnat „skutečné“ Valaško.
Jaká jsou typická jídla vašeho regionu? Co by si člověk ve vaší restauraci neměl nechat ujít?
Pro Valašsko jsou typické různé varianty jídel se zelím. Nejznámější je kyselice, hustá polévka z kysaného zelí a smetany, obohacovaná o brambory a někdy i klobásy. Krajovým jídlem jsou i halušky, konkrétně v naší oblasti se jim říkalo kúsky či koláčky. Nejčastěji se podávají se zelím, ovčí brynzou, špenátem či povidly. K valašské kuchyni neodmyslitelně patří také koláč frgál.Obliba všech těchto krajových pokrmů stále roste, regionální speciality jsou čím dál žádanější. Před časem jsme například na léto vyřadili z nabídky kyselici a nahradili ji jinou, lehčí polévkou, ale neprošlo nám to. Lidé se na kyselici pořád ptali, takže jsme ji zase vrátili do nabídky.Našim návštěvníkům bych tedy určitě doporučil ochutnat kyselici a halušky, rozhodně také frgály, zrovna v závěru minulého roku jsme u nás zahájili vlastní výrobu. A pak také pokrmy z jehněčího a králičího masa, které jsou pro náš kraj rovněž typické. Jehněčí i králičí maso mám v kuchyni rád, v naší restauraci pokrmy běžně nabízíme, hosté si je rádi dopřejí.
Co považujete za svou doménu?
Pomalu pečené maso – zejména králičí a jehněčí.
Co sám nejraději jíte?
Protože jsem z Valašska, mám samozřejmě rád krajovou kuchyni, rád si dám třeba halušky. Na jaře se vždy těším na grilování domácího masa.
Obr. Steak z mladého býčka (recept)
Recept:
Steak z mladého býčka pečený na lanýžovém oleji s přelivem z uzeného kravského sýra s pošírovanou červenou řepou ve slanině s bramborovou slámou
Suroviny: 150 g hovězí roštěnec z mladého býčka, sůl, pepř, lanýžový olej, 40 g uzeného kravského sýra, 100 ml smetany, červená řepa, plátky slaniny, 200 g brambor, ocet
Postup: Hovězí roštěnec osolíme, opepříme, opečeme na lanýžovém oleji a dáme na 5 minut do rozpálené trouby. Poté vyjmeme a necháme odpočinout. Z oškrábané červené řepy vykrojíme malé kuličky, uvaříme doměkka, obalíme do slaniny a opečeme do zlatava v troubě spolu s roštěncem.Na výpeku v pánvi rozpustíme sýr se smetanou, dle potřeby rozmixujeme a zredukujeme, ochutíme solí a pepřem. Oškrábané brambory rozdělíme na dvě poloviny. Z jedné poloviny nakrájíme tenké nudličky, vložíme do studené vody s octem a vaříme 3 minuty, poté zcedíme, necháme vychladnout a smažíme do křupava v oleji. Z druhé poloviny brambor připravíme bramborovou kaši.
