Obalený kapří řízek neodmyslitelně patří na štědrovečerní stůl. Jak ale na něj, aby chutnal všem? Aby byl voňavý, dobře propečený a pochutnaly si na něm i děti?
Kuchaři se shodují v tom, že důležitý je samotný výběr kapra. Nejvhodnější je ryba o váze dva až tři kilogramů. Ideálně taková, která několik dnů žila v čisté vodě, ne v bahnitém rybníku. To, jak a kde kapr ukončil život, se sice na kvalitě výsledného řízku až tak neprojeví, přesto odborníci radí nechat jej humánně usmrtit přímo samotnými rybáři či prodejci. Ona koupel ve vaně sice možná potěší děti, ale pro rybu je to zbytečné utrpení.
Odstrašující příběh
„Měli jsme kapra vždycky ve vaně. Jednou se ale stalo, že už tam byl nějak moc dlouho a maminka rozhodla, že se my, děti, už musíme konečně vykoupat. Dala proto kapra do necek a ty šoupla na balkon. Přišel večer, táta se zdržel v práci, kapr se pomalu začínal obracet břichem vzhůru. Mamka si dala na kuráž štamprli, připravila si v kuchyni věci, pracovní desku, nůž. A pak s utěrkou šla pro kapra. Otevřela dveře na balkon a… A kapr tam nebyl,“ vylíčila svůj zážitek z domácí kapří zabíjačky čtenářka našeho časopisu. A napsala i rozuzlení: „Mamka byla v šoku, přece nemohl odletět? Nebo že by vypila těch panáků nějak moc? Nakonec se ukázalo, že nikoliv. Kapr se asi v nějaké předsmrtné křeči vzepjal k životnímu výkonu a vyskočil z té vaničky. Odplácal se na kraj balkonu a skočil dolů.“ Čtenářka doplnila, že nikdy nezapomene, jak šokovaná maminka běžela ven pro rybu a ona stála na balkoně a na dálku hlídala, aby kapra nikdo neukradl. Kapr let ze čtvrtého patra nepřežil. A řízky z něj byly prý vynikající… Dodnes si ani nechce představit, že by kapr někomu spadl na hlavu.
Péče se vyplatí
Když si lidé přinesou kapra domů, je třeba ho očistit, stáhnout a naporcovat. Zde se názory liší. Mnoho lidí si neumí představit, že by měli řízky jiné než ve tvaru podkov. Šéfkuchaři ale radí rybu filetovat. U kapří páteře, a tudíž u podkovy, se totiž drží rybí tuk, který může vadit. Správným filetováním se kapřík zbaví i části kostí. Je nutné odřezat tuk i drobné kůstky. Výhodou filetování je i to, že zbude páteř i s kousky masa na rybí polévku.
Česnek, mléko nebo nic?
Kapr má svou specifickou vůni i chuť. Někomu chutná takový, jaký je, a ochucuje ho pouze solí a maximálně pár kapkami citronu. Jiný se ale kapřích specifik rád zbaví. Vynikající cestou je maso namočit, ideálně přes noc, do mléka. Po vyjmutí se kapr jen osuší a pak nasolí a připravuje dál. Mléko dělá divy, zbavuje pachu i rybiny. Zdeněk Pohlreich třeba filety pořádně pokape citronovou šťávou a uloží na dvě hodiny do lednice. Dalším receptem je maso naložit do česneku a bylinek. I tato varianta má své přívržence. Kapří maso ale úplně ztrácí svou chuť.
Na čem smažit?
Kapr se obaluje v trojobalu jako každý jiný řízek. Inovátoři sáhnou po panko strouhance, bezlepkáři použijí rýžovou mouku, fajnšmekři si pořídí domácí vajíčka. V čem ale rybku usmažit? „Ačkoliv to zní brutálně, je třeba smažit ve vysoké vrstvě oleje. Řízky tolik nenasají olej a jsou rovnoměrně osmažené. Na friťáky ale zapomeňte,“ doporučují kuchaři.
Další variantou je smažit na vepřovém sádle. Nejlepší je ale použít ghí, neboli přepuštěné máslo, které samo o sobě dodává příjemnou oříškovou chuť. A nepřepaluje se.
Máte-li problémy se zažíváním a smažené vám nedělá dobře, vyzkoušejte jednoduchý trik. Vedle pánve na smažení si připravte hrnec s vroucí vodou. Čerstvě dosmaženou rybu rychle ponořte do vroucí vody a ihned vytáhněte. Kapr pak nebude tak tučný, přitom ale neztratí nic ze své křupavosti.
Rada na závěr
Kapří řízky patří na štědrovečerní tabuli. Nebo si to aspoň většina lidí myslí. Pro malé děti to ale úplně dobrá volba není. Ty ocení řízečky například z tresky, kterou může každý bezpečně vykostit. Každopádně k rybě na talíři neodmyslitelně patří kousek citronu a samozřejmě domácí bramborový salát.
