Fair Play Zlín – zařízení školního stravování s.r.o. dosáhla nejvyššího možného ocenění v programu Skutečně zdravá škola a stala se historicky první samostatnou vývařovnou v České republice, která získala zlatý certifikát.

Od farmářských trhů ke zlatu

„Cesta ke zlaté medaili nezačala v kuchyni, na Fryštáckém náměstí, kde jsme s kamarádem 7 let organizovali farmářské trhy. Během té doby jsme uvažovali, jak cenné kontakty na farmáře dále využít. Uvažovali jsme o farmářském obchodě typu „Dary kraje“ nebo „Sklizeno,“ ale přišly děti a s nimi jiné radosti,“ popisuje jednatel společnosti Tomáš Černý a pokračuje: „Díky nim jsem se setkal se způsobem vzdělávání v lesní školce. To mě nadchlo na tolik, že jsme postavili nové školkové zázemí i s vlastní kuchyní. Po pěti letech jsme zkolaudovali nový moderně zařízený gastro-provoz a mohli oprášit staré kontakty na farmáře.“

Celou cestu kuchařský tým provázel partnerský přístup programu Skutečně zdravá škola, který mu poskytl nejen know-how, ale i jasný horizont – koncept školní restaurace, ke kterému bylo možné od začátku fungování kuchyně vzhlížet. Postupně kuchyň provedl všemi úrovněmi certifikace – od bronzu přes stříbro až ke zlatu.

Co znamená zlatý standard

Získání zlatého certifikátu není jen o kvalitě jídla, ale o zásadní změně přístupu ke stravování.

Zlatá úroveň znamená, že:

• Regionální podpora: Minimálně 80 % čerstvých, nezpracovaných surovin pochází od pěstitelů a chovatelů ze Zlínského nebo sousedního kraje.
• BIO kvalita: Minimálně 10 % surovin pochází z certifikovaného ekologického zemědělství.
• Etický chov: K přípravě pokrmů jsou používána výhradně vejce z volných výběhů nebo ekologických chovů.
• Udržitelnost a zdraví: Do jídelníčku jsou pravidelně zařazovány bezmasé pokrmy, čímž je podporována vyvážená a udržitelná výživa.
• Tradice: Školní jídelna aktivně podporuje a rozvíjí regionální kulinářské tradice.
  
  

Cesta ke změně ale nebyla jednoduchá. Největší výzvou bylo najít nové, spolehlivé dodavatele z řad farmářů, zvládnout postupné navyšování nákladů, protože kvalitní a bio suroviny jsou přirozeně dražší. „Stále se učíme, jak začlenit tyto suroviny do běžného vaření tak, aby změna byla pro strávníky co nejpřirozenější – mnoho z nich se totiž chová jinak, má odlišnou barvu, strukturu nebo chuť,“ popisuje šéf-kuchař Jaroslav Bonn Hanousek a doplňuje: „dalším hlavolamem bylo nastavit systém skladování tak, aby nedocházelo ke zbytečným ztrátám a prošlým lhůtám spotřeby.“

Moderní přístup s respektem k tradici

„Fair Play Zlín označujeme za příklad dobré praxe pro další zařízení v České republice. Tento úspěch ukazuje, že i školní jídelna může být místem, kde vzniká kvalitní gastronomie, která podporuje regionální ekonomiku a kde se děti učí vztahu k jídlu,“ dodává Tom Václavík ředitel programu Skutečně zdravá škola.