12. 2. 2013 - Testy prokázaly, že chemická konzervace či sterilace často znehodnocuje kysané zelí. Ve třech z 21 testovaných výrobků nebyl vůbec přítomen vitamín C. Pouze třetina kysaného zelí obsahovala žádoucí bakterie mléčného kvašení.
Kysané zelí bývá považované za vysoce zdravou potravinu hned z několika důvodů. Tím hlavním je vysoký obsah vitamínů C a K, dalším pak přítomnost bakterií mléčného kvašení. Jak ale prokázal test časopisu dTest, jedná se často o pouhé předpoklady. „Mnohé výrobky nelze vůbec považovat za zdroj vitamínu C,“ říká manažer testování Václav Beneš a upřesňuje: „zklamáním v tomto ohledu bylo slovenské kysané zelí značky H + H, a také výrobek Znojmia Kysané zelí (Hamé, Kunovice).“ Oba výrobky přitom na obsah vitamínů na svém obalu lákají.
Zelí, podobně jako třeba jogurty, je rovněž vyhledávané pro obsah bakterií mléčného kvašení, které jsou běžně přítomné v zelných listech. Živé bakterie ale pracují a chemicky či tepelně neošetřené zelí by tak mohlo být bez dalších úprav na pultech obchodů jen přibližně 14 dní. Proto výrobci přidávají do výrobků různé druhy konzervantů, případně zvolí úpravu tepelnou, tzv. sterilaci. „Důsledkem těchto postupů je ovšem úbytek přirozeně se vyskytujících a zdraví prospěšných bakterií. Ve významnějším množství přežily pouze ve čtyřech z 12 kysaných výrobků. Nejvíc jich bylo ve výrobku Lidl Chira Sauerkraut,“ uvádí Václav Beneš. S vyšším množstvím mléčných bakterií byl ale také spojen vyšší výskyt nežádoucích kvasinek.
Dalším ze závažných zjištění bylo odhalení nedeklarovaného konzervantu - kyseliny benzoové - v bílém sterilovaném zelí značky Viva gourmet. Zákazník musí být na obalu na přítomnost chemických konzervantů upozorněn, což se v tomto případě nestalo. Prohřeškem většiny výrobců bylo též zamlčení informace o chemické konzervaci týkající se i sterilovaných výrobků, do nichž se hojně přidávají disiřičitany působící jako konzervanty a antioxidanty především kvůli bílé barvě požadované zákazníky.
