Burčák patří k babímu létu stejně jako vinobraní a otevřené sklepy. Je sladký, svěží, lehce bouřlivý – a hlavně se neustále mění. Proto může pokaždé chutnat trochu jinak. Poradíme, podle čeho poznat dobrý burčák, co k němu zakousnout a jak ho dostat bezpečně domů.

Burčák je vlastně mezistupeň mezi čerstvou hroznovou šťávou a hotovým vínem. Z vylisovaných hroznů vzniká mošt, který začne kvasit, a kvasinky v něm postupně přeměňují cukr na alkohol. Označení „burčák“ se přitom podle zákona může používat jen pro produkt z vinných hroznů sklizených a zpracovaných v České republice. Lidově se mu říká také mléko starců, živý nápoj nebo bouřlivák. Poslední označení dobře vystihuje jeho podstatu – kvasinky v něm dál pracují, a jeho chuť se proto postupně proměňuje.

Jeden burčák, několik různých chutí

Burčák během kvašení prochází několika fázemi. V mladším stadiu obsahuje více neprokvašeného cukru, bývá svěží, sladší a má nižší obsah alkoholu. S pokračujícím kvašením cukru ubývá a chuť se stává ostřejší, alkoholičtější a podle zkušeností vinařů také zemitější.

„Začátečníkům bych doporučila nečekat od burčáku pokaždé stejnou chuť. Během kvašení prochází několika fázemi a v každé chutná trochu jinak; záleží také na odrůdě, počasí a okamžiku, kdy ho ochutnáte,“ říká Ivana Fic Tomanová z Vinařství Tomanovi v Moravské Nové Vsi.

Rozdílná chuť tedy nemusí znamenat rozdílnou kvalitu. Je přirozeným důsledkem probíhajícího kvašení.

Kvalitní burčák voní po ovoci

Napovědět může kromě vůně a chuti i vzhled. Podle Martina Zborovského z Vinařství Zborovský ve Velkých Pavlovicích by bílý burčák neměl být výrazně hnědý, jeho barva by měla být spíše do žluta.

„Burčák by měl příjemně vonět po ovoci a měl by v něm být pozitivně cítit kvas. V chuti by neměl být nepříjemně trpký nebo příliš kyselý. Pak už záleží na tom, v jaké fázi ho má člověk nejraději – jestli sladší, nebo více prokvašený s vyšším obsahem alkoholu,“ popisuje Zborovský.

Samotná sladkost tedy není měřítkem kvality, ale souvisí především s tím, jak daleko kvašení pokročilo.

Uzávěr raději nikdy nedotahovat

Jedna z nejčastějších chyb může přijít až po nákupu. Burčák v lahvi dál kvasí a při tomto procesu vzniká plyn. PET lahev nebo kanystr proto není vhodné pevně uzavírat.

Zborovský proto doporučuje nechávat víčko povolené nejen při skladování, ale také během přepravy. Při příliš utaženém víčku se může uvnitř nádoby vytvořit tlak a ta podle zkušeností vinaře může v autě i vybouchnout.

Doma je podle něj nejlepší skladovat burčák v lednici, protože chlad zpomaluje kvašení. Ani tam ale není vhodné nádobu hermeticky uzavírat, víčko by mělo zůstat povolené.

Prokvašený burčák se hodí k sýru

Složité gastronomické kombinace hledat nemusíte. Podle Zborovského si burčák dobře rozumí s jednodušším jídlem. U sladšího burčáku se nabízí kombinace se sladkým pečivem, třeba jablečným štrůdlem nebo buchtami, výrazněji prokvašená varianta může dobře fungovat se slanými pokrmy, jako jsou škvarky, sýry, klobásy nebo sýrové tyčinky.

S burčákem se zároveň pojí i kuriózní představy. Zborovský se například setkává s lidmi, kteří se domnívají, že bílý burčák vzniká z jablek a červený z borůvek nebo ostružin. Podobné omyly zachycují i kontroly Státní zemědělské a potravinářské inspekce, která se dlouhodobě zaměřuje mimo jiné na správné označování burčáku. V minulosti například zaznamenala prodej „višňového burčáku”. Zákon přitom označení „burčák“ vyhrazuje pouze produktu z vinných hroznů sklizených a zpracovaných v České republice.

K lidovým vinařským pověrám pak patří i to, že se s burčákem nemá přiťukávat – podle tradovaného vysvětlení by se tím mohl probudit kvasící mošt a pokazit budoucí víno. A ještě jeden častý omyl: navzdory sladké chuti není burčák nealkoholický nápoj. I v rané fázi kvašení už obsahuje alkohol.

Burčák v kostce

●     Podmínky pro označení a prodej burčáku upravuje § 15 zákona č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství.

●     Burčák je částečně zkvašený hroznový mošt, v němž kvasinky postupně mění cukr na alkohol. Toto označení lze použít pouze pro produkt z vinných hroznů sklizených a zpracovaných v České republice.

●     Prodávat se může od 1. srpna do 30. listopadu, pokud stále kvasí. Při prodeji musí být uveden název produktu, výrobce, původ a alergenní složka.

●     Burčák není nealkoholický nápoj – musí obsahovat více než 1 % obj. alkoholu.

Ilustrační foto Pixabay