Jaký to je pocit dosáhnout takového úspěchu, získat hned dvě michelinské hvězdy?
Pocit je to pořád neuvěřitelný. Kdykoliv mám na sobě ten rondon s hvězdami, pořád mi to přijde jako něco neuvěřitelného. Další věcí je, jak se to promítlo do našeho fungování. Restauraci máme teď plně obsazenou a plno je až do konce května, což dříve nebývalo. Restaurace sice fungovala poměrně dobře, ale až teď se nám ten byznys stabilizoval. Rezervace už padají na červen a červenec, a dokonce i na podzim už si lidé zamlouvají místa.

Tohle vám asi pomáhá, mít jistotu, že budete mít každý den plno…
To bezesporu ano. Pracujeme s kvalitními surovinami, které ovšem něco stojí. Je dobré vědět, že všechny spotřebujeme a nic se nevyhodí.

Jak jste se vlastně dostal k vaření?
Moje cesta ke světové kuchyni začala nenápadně – v Jeseníkách u prarodičů. Hory, příroda a výpravy na houby mě naučily respektu k surovinám i přirozenému rytmu sezóny.

Co konkrétně vám rodina předala?
V Jeseníkách jsme měli velkou zahradu, dva skleníky a hlavně babičku, která se hodně zaměřovala na jídlo. Nejvíce si vzpomínám na hory a lesy a to, jak jsme chodili na houby. Jdete lesem, cítíte jeho vůni, a sbíráte. Proto musím mít houby v každém menu. Jsou pro mne dodnes velmi zásadní a připomínají mi mé dětství ve všech ohledech. Pestrost jejich chutí je neuvěřitelná.

Vystudoval jste hotelovou školu v Jeseníku. Co bylo dál?
Bylo mi 19 let a mým snem bylo cestování. Co nejvíce se toho naučit, pochytit, rozšířit si své vědomosti a dovednosti. A pak se vrátit domů. Takže jsem vyrazil napříč Evropou i Asií. Už tehdy jsem ale věděl, že můj cíl je jinde. Pracovat v zahraničí, naučit se světovou gastronomii a pak ji dělat v Čechách, pro mě nebyla cesta. Já jsem chtěl naopak z té české udělat světovou. Naši předci nám předali spoustu špičkových kuchařských knih, ze kterých dnes můžeme čerpat. Pomaličku je modernizovat, abychom i my něco zanechali budoucí generaci. Má cesta je tedy taková, že chci dělat moderní českou gastronomii. A posouvat ji dál.

A daří se české gastronomii být světová?
Myslím si, že ano. Kdokoliv sleduje tento obor a podívá se deset let zpátky, musí vidět obrovský rozdíl. Je to tím, že spousta lidí to chápe. Byli v zahraničí, načerpali zkušenosti a vše zúročili v kuchyni.

Co se týče receptů, podívejte se do starých kuchařek třeba z přelomu 19. a 20. století. Jsou tam úžasné recepty a fantastické nadčasové nápady a inspirace. Já mohu ještě navíc čerpat přímo ze své rodiny, kdy jedna moje babička byla z Ivanovic na Hané, dědeček z Valašska, druhá babička pocházela z východních Čech. A každý vařil to, co vycházelo z tradic jejich předků v dané lokalitě. Čerpám tedy i od nich.

Vrátíme se k vaší restauraci. Jak se v ní běžný host cítí? Musí se na návštěvu nějak připravit, aby se neztrapnil, protože se třeba v luxusním podniku neumí chovat?
U nás platí pravidlo, že chceme, aby se každý cítili příjemně a přirozeně. My jsme tady od toho, abychom právě toto všem umožnili. Spousta hostů si myslí, že platí klišé z filmů, kdy restaurace s michelinskými hvězdami je naškrobená a neosobní. Není. Samozřejmě, jsme rádi, když k nám lidé přijdou hezky oblečení, kraťasy třeba zrovna nedoporučuji. Ale každý by se měl cítit příjemně. My jsme vlastně v roli průvodce a každému ukážeme, jak to u nás chodí. S každým chodem přijdeme i my a vysvětlíme, jak a co se má jíst. Povídáme si s hosty a nikdo tak nemusí být nervózní. Cíl? Aby byl host spokojený.

Jak je to s dietními omezeními? Nají se u vás třeba vegetarián?
My dietní omezení komunikujeme už během rezervace. Potřebujeme ho znát dopředu, abychom se na něj mohli připravit. Jakmile k nám host přijde na večeři a překvapí nás třeba tím, že je alergický na laktózu, už je problém. Protože my máme menu připravené. Jakmile by to host narušil nečekaným požadavkem, rozhodilo by to celou symbiózu i pro ostatní hosty. Je proto pro nás hodně důležité vědět všechno dopředu.

Jak vlastně probíhají přípravy v restauraci, kde servírujete deset chodů?
Vlastně je třeba říct, že když si dá host desetichodové degustační menu, dostane před sebe sedmnáct talířů nejvyšší možné kvality. Začíná se kanapkami, na zvláštní talíř dostanete i chleba nebo malé bonbonky ke kávě. Host u nás může sedět i čtyři hodiny, podívat se do kuchyně. Prostě jde o komplexní zážitek, nejde jen o hodování. Máme strašně moc komponentů, které připravujeme průběžně. Ráno začínáme opravdu brzo a končíme velmi pozdě v noci. Menu měníme podle sezóny. Nyní ještě dojíždíme zimní, ale už čekáme na první chřest, smrže, kačenky a další jarní produkty.

Co je základem kvalitního jídla?
Na talíři musí být vždy vidět kvalitní surovina. Základem špičkové kuchyně je rovněž respekt k farmářům a dodavatelům. A to se musí promítnout i na jídelním stole. Jinými slovy, vezmeme ten nejlepší možný produkt od českého farmáře a co nejlépe ho zpracujeme, aby byl sezónní, co nejvíce český a zároveň srozumitelný pro hosty. Moje filozofie je jednoduchá – když koupíte perfektní surovinu, musí být na talíři vidět. Stejný princip platí i pro servírování. Bílé čisté talíře jsou jako plátno pro malíře. Pracujeme s produkty, které připravujeme velmi čistě, a chceme, aby si je lidé opravdu užili.

V nějakém rozhovoru jste prohlásil, že šéfkuchař musí být v podstatě psychopat. Jak to tedy je?
Každý, kdo miluje svou práci, musí být v podstatě tak trochu psychopat. Obětuje jí strašně moc. Lidé, kteří nevědí nic o gastronomii, mohou mít hodně zkreslené představy. Já jsem celý život pracoval v michelinských restauracích. A ano, v některých to bylo hodně kruté. Šéfkuchaři tam byli skutečnými tyrany. Ale jinde zase jsou neskutečné osobnosti, které vám strašně moc dají. Přesto si říkám, že je dobré vidět i tu odvrácenou tvář. A vědět, že nechcete být takoví a deptat svůj tým.

Máte nějaký recept na úspěch?
Nejdůležitější je naučit kuchaře milovat gastronomii. Ne po nich řvát, protože když je někdo ve stresu, nikdy z něj nevymáčknete to nejlepší. Vařit jen podle receptů je strašná nuda. Jídlo se musí neustále vyvíjet. Je důležité pořád vymýšlet, přemýšlet. Ano, občas se třeba stane chyba, ale ani bez nich to nejde. Vždyť kolik jídel vzniklo v historii na základě omylu? Hodně…

JAN KNEDLA

Sází na regionální produkty, ale zároveň prosazuje ve své kuchyni současné gastronomické trendy. Jeho snahou rovněž je, aby se hosté v restauraci cítili příjemně a uvolněně. Říká, že gastronomie je především vášeň a také týmová práce. Šéfkuchař je vždy tak dobrý, jak je dobrý jeho tým. Tradice pro něj vždy vychází z rodiny. Z chutí, které zná od dětství a nese si je dál.

Zdroj: Restaurant Papilio, podcast SBALENO