20. 02. 2017 - Pokud máte slabost pro všechny cukrovinky s kakaem nebo čokoládou, pak jistě máte v rukávu spoustu hříšně sladkých a dobrých receptů na všelijaké bábovky, muffiny nebo dorty. Víte ale vůbec, odkud se kakao vzalo a jaký je rozdíl mezi kakaovým práškem a holandským kakaem?

Cennější než zlato

Při pátrání po prvních zmínkách o pěstování kakaových bobů, ze kterých se kakao a čokoláda vyrábí, se musíme vrátit o několik tisíce let zpátky. Této surovině propadli už staří Mayové a Aztékové, kteří z kakaových bobů vyráběli nápoj s obsahem tryptofanu, serotoninu a dopaminu, což jsou esenciální aminokyseliny, které v člověku probouzejí radost a pocity štěstí a jakousi euforii. Díky těmto účinkům se o kakau začalo mluvit jako o přírodním afrodiziaku. Proto se není čemu divit, že si ho dávné civilizace cenili více než zlata a mnohdy jej používali i jako cenné platidlo.
Nejdřív nápoj, potom čokoláda

Jak už bylo řečeno, původní obyvatelé Latinské Ameriky využívali kakaové boby k výrobě nápoje. Pozoruhodné ale je, že pro tento účel kakaové boby sloužily až zhruba do 18. století. Až poté se z nich začala produkovat tuhá čokoláda, jak ji známe dnes. V současnosti je kakao jednou z nejvíce používaných surovin v kuchyni. Přidává se do těst na brownies, bábovky, řezy i koláče, do krémů, kaší, nápojů nebo domácích zmrzlin.

Chemie vaření

Pokud patříte mezi ostřílené pekařky, pak jistě víte, že kakaový prášek (jinak řečeno na vaření) nerovná se holandské kakao. Kakaový prášek pochází z kakaových bobů, které se praží při cca 80 – 130 °C, pak se rozemelou na pastu. Hustá pasta se následně stlačí mezi hydraulické desky, které vytlačí polovinu přebytečného kakaového másla. Co zbude, je kakaový prášek v celku – pevná hmota, která se potom rozemele na jemný prášek, který má pH mezi 5 a 6.

Holandské kakao vzniká při procesu promytí kakaového prášku roztokem uhličitanu draselného, který neutralizuje kyselost kakaa na hodnotu pH 7. Díky tomu má holandské kakao jemnější, ale přitom plnější chuť. Holandské kakao není, na rozdíl od kakaa na vaření, acidní, proto nereaguje s alkalickými kypřidly, jako je jedlá soda. V receptech s holandským kakaem se tedy pro zvětšení objemu obvykle používá prášek do pečiva, který má neutrální pH. V některých receptech (ve kterých není jedlá soda) je možné kakao na vaření nahradit holandským kakaem. Jsou to například různé čokoládové polevy, kakao jako nápoj, zmrzliny, pudinky. Nedochází zde ke kypřícímu procesu, takže na tom nezáleží.

A obecné, ale důležité pravidlo nakonec: pokud v receptu není uvedeno, zda se jedná o kakao na vaření nebo holandské, předpokládá se, že má být použito to na vaření.

Zdroj: www.vseopeceni.cz
FOTO: Pixabay