Nový díl podcastu agentury CzechTourism SBALENO přináší rozhovor s jedním z nejvýraznějších představitelů současné české gastronomie. Pozvání do studia přijal Jan Knedla, šéfkuchař Restaurantu Papilio, který jako první v Česku získal dvě michelinské hvězdy v prémiovém průvodci MICHELIN pro Česko.
Moderní gastronomie dnes patří k důležitým součástem cestovatelského zážitku. Stále více návštěvníků objevuje Česko také prostřednictvím místní kuchyně, regionálních produktů a restaurací, které pracují s lokálními surovinami a současnými gastronomickými trendy.
Z Jeseníků do světa a zpět k české gastronomii
Cesta Jana Knedly ke světové kuchyni začala nenápadně – v Jeseníkách u prarodičů. Hory, příroda a výpravy na houby ho naučily respektu k surovinám i přirozenému rytmu sezóny. Později se vydal do světa a sbíral zkušenosti v restauracích napříč Evropou i Asií. Už tehdy ale věděl, že jeho cíl je jinde.
„Pracovat v zahraničí, naučit se světovou gastronomii a pak ji dělat v Čechách pro mě nebyla cesta. Já jsem chtěl naopak z té české dělat světovou,“ říká šéfkuchař Restaurantu Papilio, který dnes patří mezi nejvýraznější osobnosti české fine dining scény.
Gastronomie je podle Jana Knedly především vášeň a také týmová práce. „Kuchař je vždy tak dobrý jako jeho tým. Tradice pro mě navíc vždy vychází z rodiny. Z chutí, které člověk zná od dětství a nese si je dál,“ zdůrazňuje.
Na talíři musí být vidět surovina
Základem špičkové kuchyně je podle Jana Knedly kvalitní surovina a respekt k farmářům a dodavatelům. A to se musí promítnout i na jídelním stole.
„Vezmeme ten nejlepší možný produkt od českého farmáře a co nejlépe ho zpracujeme, aby byl sezónní, co nejvíce český a zároveň srozumitelný pro hosty. Moje filozofie je jednoduchá – když koupíte perfektní surovinu, musí být na talíři vidět. Stejný princip platí i pro servírování. Bílé čisté talíře jsou jako plátno pro malíře. Pracujeme s produkty, které připravujeme velmi čistě, a chceme, aby si je lidé opravdu užili,“ dodává Jan Knedla.
Degustační menu i zákulisí michelinské restaurace
Jan Knedla odkrývá také zákulisí michelinské restaurace. Co všechno obnáší příprava desetichodového menu? A proč jen samotné recepty nestačí?
„V restauraci nikdy není hotovo. Nejdůležitější je naučit kuchaře milovat gastronomii. Vařit jen podle receptů je strašná nuda. Jídlo se musí neustále vyvíjet,“ vysvětluje šéfkuchař.
Jsou michelinské restaurace jen pro horních deset tisíc? Jak se mají hosté v takové restauraci chovat? A proč se vyplatí informovat o dietním omezení, alergiích a chuťových preferencích už při rezervaci stolu? I to zazní v novém díle podcastu SBALENO.
