Lesy na podzim voní a lákají houbaře na sběr různých hub. V košících končí například hřiby, křemenáče, bedly, růžovky a občas třeba i kotrče, václavky nebo holubinky. V koších, tentokrát nákupních, si lidé z marketů odnášejí hlavně žampiony, hlívu, ale i některé netradiční houby, jako jsou shiitake či shimeji. A ti největší fajnšmekři? Ti si rovnou objednávají lanýže.
Kdo si chce pochutnat zadarmo, ví, kam jít. Přece do lesa. Na podzim se dají v lesích najít opravdové delikatesy. „Stále můžeme ještě najít hřib smrkový nebo suchohřiby. Rostou i vynikající bedly a koncem září se objevují václavky,“ radí mykologové.
Právě václavky jsou fantastické nejen na smaženici, ale také třeba na houbový guláš. Opravdoví znalci si je nakládají do kyselého láku. Ale pozor, václavky vyžadují delší tepelnou úpravu.
Komu se poštěstí, může najít v lese i kotrče kadeřavého. Jeho příprava je náročná. Jen čištění této zajímavě vypadající houby zabere hromadu času. Výsledek předčí očekávání, dršťková polévka z kotrče je malým gurmánským svátkem.
Kdo má chuť na řízky, ten by se měl zaměřit například na bedly. Anebo na hřiby. I když z těch je asi nejlepší omáčka. Vynikající jsou i pod maso nebo jako náplň do rolád. Kdo má rád pizzu, určitě ocení pár voňavých plátků mezi mozzarellu.
Lesní hřiby mají několik benefitů. Krom toho, že si je člověk stále ještě může nasbírat zdarma a u sběru zažije i spoustu příjemných chvilek v přírodě, jsou aromatické a nesmírně chutné. A neposledně skýtají nepřeberné množství využití.
I v obchodech se houbaří
Komu se nechce do lesa, může si zahoubařit i v obchodě. Samozřejmě za peníze a s tím, že efekt už nebude tak dokonalý. Žampiony, ideálně ty hnědé, jsou také moc dobré, například na řízky, na naplnění sýrem nebo na omeletu.
Hlíva, mimochodem velice zdravá potravina, se hodí pod maso, na dršťkovou polévku a do různých salátů, těstovin nebo rýže. A největší delikatesa? Škvarky.
Samostatnou kapitolou jsou exotické houby, které se skvěle hodí pro asijskou kuchyni. Shiitake i shimeji jsou velice aromatické houby. Vyniknou v polévkách, vývarech i různých kari úpravách. Jsou křehké a chutné. Stačí jim krátká tepelná úprava a jídlo povýší o několik levelů výš.
Bez shiitake se neobejdou tradiční asijské polévky, jako je ramen, miso polévka nebo různé smažené nudle. Po tepelné úpravě jsou šťavnaté a pevné. Často se používají ve vegetariánských a veganských receptech jako alternativa masa – například do burgerů, omáček, špízů či rizota.
Shimeji je výtečná houba i na smažení. Má jemnou oříškovou chuť a pevnou texturu, která skvěle křupe a neztrácí tvar ani po uvaření. Velmi oblíbené je rychlé orestování těchto houbiček na másle se sójovou omáčkou a jarní cibulkou. Takto připravené se skvěle hodí na topinky, k rýži nebo jako příloha k masu. Díky svému elegantnímu vzhledu (dlouhé štíhlé nožky a malé kloboučky) se stále častěji přidávají do krémových těstovin, rizot nebo i do tradiční české kulajdy.
Luxus na talíři
Lanýže. Suverénně nejdražší houby světa, které milují gurmáni ze všech zemí. Rozdělují se na bílé, černé a letní a v Evropě rostou především v Itálii, Francii, ale také třeba v Chorvatsku a Rumunsku. Vlivem změny klimatu se ale začínají vyskytovat i u nás.
Lanýže rostou pod zemí a na jejich sběr se nejčastěji používají speciálně vycvičení psi. Dříve to byla i prasata. U nich ale hrozilo, že sama vzácnou houbu sežerou.
Jedním z prvních kuchařů na Moravě, který si lanýže přizval do kuchyně, je Radim Svačina. „Dostaly se mi do rukou lanýže z Istrie. Může to být asi tak 15, 20 let zpátky. Tehdy jsem si oblíbil těstoviny s lanýžovou pastou, tartufatou, smetanou a parmazánem. Nakonec jsem vše zakápl lanýžovým olejem a navrch nastrouhal kousek černého lanýže,“ zavzpomínal Radim Svačina.
Dnes používá lanýže běžně i na sladká jídla. Ve svých kurzech ukazuje lidem, jak se dělá lanýžová zmrzlina, vanilkový krém s lanýži i další dezerty.
„Daleko více experimentuji. Kombinuji chutě, které se mohou zdát být neslučitelné, ale nakonec nesmírně mile překvapí. Lanýže prostě miluji a s nadšením pozoruji, že i u nás začínají vznikat farmy, kde se tyto vzácné a drahé houby budou v budoucnu pěstovat,“ dodal Radim Svačina.
Foto: shutterstock.com
