10. 10. 2016 - vrchně kvašené, výrazně tmavé pivo anglicko-irského původu s intenzivní hořkou až suchou praženou chutí a vůní se objevilo v průběhu 18. století. Postupně se rozšířilo na evropský kontinent i do zámoří a v současné době se vyrábí po celém světě, Českou republiku nevyjímaje.
Vznik pojmu stout bývá kladen na konec 17. století, kdy britské pivovary začaly rozlišovat různé druhy tmavého piva porter podle jejich síly na extra, double a stout. Rozhodující zásluha na rozšíření a oblibě stoutu bývá přisuzována Arthuru Guinnessovi, jenž sice již od roku 1759 vařil v Dublinu téměř 40 let v různých podobách své světlé, svrchně kvašené pivo typu ale, avšak od roku 1799 se zaměřil výhradně na výrobu piva tmavého, které se zakrátko stalo populárním mezi přístavními nosiči a vrátnými (portery) v londýnském obchodním a zábavním okrsku Covent Garden.
Pojmenování tohoto piva vystihuje jeho povahu. Stout znamená v češtině podsaditý, zavalitý, robustní, silný a také rázný či statečný. Pro výrobu stoutu se kromě vody, sladu (český, bavorský, karamelový a barvící), chmele (Golding, Fuggle, Poloraný žatecký červeňák, u nás i Premiant aj.) a speciálního kmene pivovarských kvasinek používá někdy i pražený ječmen, jenž mu dodává neopakovatelnou připálenou chuť obilné kávové náhražky, respektive čokolády. Kvasný proces ji doplňuje nenápadnými tóny ovoce, přičemž chmelový závan zůstává v pozadí. Teplota kvašení se nejčastěji pohybuje mezi 15 a 20 °C, celková doba fermentace a zrání okolo 21 dnů. Stout není sladký, ctí vyváženou sladovou podstatu, která mu dodává svěžest a hladkost na patře úst. Některé chuťové vlastnosti zdědil po svém předchůdci jménem porter.
Jaký kraj, takový stout
V době průmyslové revoluce a čilého zámořského obchodu se stout rozšířil na britských ostrovech i v zámořských državách a vznikly místní varianty s vlastními charakteristikami. Irský neboli suchý stout má mít zprvu karamelovou sladovou chuť se suchou praženou dochutí. Chmel a ovocné tóny i aroma jsou v pozadí, příznačná je bohatá smetanová pěna a středně plné tělo. Nejznámějším irským stoutem je jednoznačně Guinness, kromě něj se ale v zemi vyrábí ještě třeba Murphy’s, Beamish, Dungarvan Black Rock, Porterhouse, Franciscan Well či Whitewater. Imperiální stout, někdy nazývaný ruský imperiální (či carský), byl dodáván od dob Kateřiny II. Veliké (1729–1796) zprvu výhradně na carský dvůr. Jako první jej uvařil londýnský pivovar Thrale pod názvem Thrale’s Entire Porter. Obsah alkoholu 9–10 % usnadnil jeho cestu lodí mrazivým severským klimatem. Měl velmi temnou barvu a výraznou chuť po sladu, ovoci a čokoládovém dezertu. Tento druh piva později pronikl do Pobaltí pod názvem Baltic stout, časem se ale začal vyrábět s použitím kvasinek spodního kvašení. Po roce 1917 téměř vymizel, nedávno se však do pobaltských států začal vracet a od 80. let jej produkují také některé malé americké pivovary pod označením Imperial Porter.
Smetanový neboli mléčný stout (cream, milk, sweet stout) se vyznačuje hebkou a hladkou, leč výraznou chutí. Obsahuje mléčný cukr, který posiluje nasládlou chuť. Má nižší obsah alkoholu. Patentován byl roku 1875 a byl doporučován jako povzbuzující nápoj kojícím ženám, nemocným a starším lidem. Poválečný zákaz přidávání laktózy do piva a mléka v názvu vedl k tomu, že výroba ve Velké Británii ustala. Nyní jej znovu produkují minipivovary v různých místech světa. Ovesný stout (oatmeal stout ) se vyrábí s použitím 5–20 % ovesného sladu, jenž mu dodává nasládlou obilninovou chuť, zajímavou vůni, množství bílkovinných látek a rostlinný tuk, který však snižuje pěnivost nápoje. Barva bývá tmavě hnědá, někdy do černa. Obsah alkoholu se pohybuje mezi 4 a 6 %, u typu imperial oatmeal stout může být vyšší. Na etiketách některých stoutů je možné najít další charakterizující přívlastky jako coffeee (kávový), chocolate (čokoládový) či oyster (ústřicový). Kávový chuťový efekt pivu dodává pražený ječmen a karamelové slady, do dalších jmenovaných se přidává trocha čokolády či skutečných ústřic.
Z Irska až na konec světa
Stout se v současné době vyrábí na obou stranách Atlantiku, v Austrálii, na Novém Zélandu i jinde. Nejznámější anglické stouty zastupují Cain’s Superior Stout (The Robert Cain, Liverpool), Titanic Stout (Titanic Brewery) nebo třeba Young’s Double Chocolate Stout z pivovaru Well & Young v Bedfordu. Britský pivovar Courage, jeden z dodavatelů pro carský dvůr, vyrábí Imperial Stout již 200 let, jak hlásají jeho etikety. Skotskou produkci zastupuje například Scottish Oatmeal Stout (Younger’s Brewery, Edinburgh). V USA se vaří mimo jiné Samuel Adams Cream Stout (Boston Beer Co., S. Adams), Old No. 38 Stout či Old Rasputin Russian Imperial Stout (oba z produkce North Coast Breqing Co.). Menší americké pivovary reprezentuje Black Hawk Stout (Mendocino Co.) či Sierra Nevada Stout (Sierra Nevada Brewing). Dragon Stout vaří Desnoes & Geddes Ltd na Jamajce. V Austrálii je oblíbený například Coopers Stout (Coopers Brewery), na Novém Zélandu DB Double Vita Stout od Asia Pacific Breweries-Heineken. Dostane-li chuť na stout český konzument, nabízí se mu možnost sáhnout po pivu Primátor Stout anglo-irského typu z Náchoda anebo se rozhlédnout po nabídce minipivovarů, které stout vaří hlavně sezonně. Patří k nim například Zvíkovský Stout z Pivovarského dvora Zvíkov, 13° Černý pes Stout (Chýně), Harrach Stout (Velké Meziříčí), Kocour Stout 12° (Varnsdorf), Richter 19° Stout (U Bulovky, Praha), Žamberecký Kanec Imperial Stout (Žamberk), Břevnovský Benedict Imperial Stout (Sv. Vojtěch, Praha), Lobeč Imperial Stout 18° (Lobeč), Hendrych H18 Oat stout (Vrchlabí), Clock Exorcist foreign extra stout 14° (Potštejn), Valášek stout 15° (Vsetín) nebo Salvia stout 14° (U Dobřenských, Praha).
K čemu a jak
Stout se hodí k vydatnějším „zimním“ pokrmům, dušenému a pečenému masu včetně zvěřiny i k minutkám, zejména k hovězím steakům. Chutná s některými mořskými plody či naopak se sladkými zákusky s výraznými ovocnými omáčkami. Uplatní se jako přísada do tmavých omáček, Irové jej například přidávají do dezertů, pudinků, perníků i bábovek. Stout (i porter) se obvykle podává vychlazený na 12–14 °C, imperial stout může být o stupeň teplejší. Guinness doporučuje pro svůj Draught 6 °C a pro Extra Cold 3,5 °C.
úvodní foto: iStock, text: Česká barmanská asociace
