09. 02. 2017 - Pečený losos na briošce s máslovou omáčkou, candát s čočkou a slaninovou omáčkou

Pečený losos na briošce s máslovou omáčkou

Suroviny: 0,5 l zeleninového vývaru, 0,4 kg filetu lososa, 0,3 kg másla, 0,1 kg šalotky, 0,15 l vína Sauvignon Blanc, 0,1 l rybího fondu, 0,1 l vinného octa, 0,05 l smetany, 0,1 kg řapíkatého celeru, 0,1 kg císařských lusků, 1 ks malé briošky, 0,001 kg lanýže, sůl, pepř, listová petrželka

Příprava:

Řapíkatý celer oloupeme a zbavíme tzv. nitek. Celer a císařské lusky nakrájíme na slabé nudličky, spaříme a ihned ochladíme. Připravíme si máslovou omáčku ze zeleninového vývaru, který svaříme na třetinu se šalotkou, vínem, rybím fondem a vinným octem, a do svaru pomalu zašleháme na malé kostky nakrájené máslo. Dochutíme solí a pepřem a přidáme nasekanou listovou petrželku. Lososa opečeme dozlatova na másle a dochutíme solí. Briošku nakrájíme na centimetrové plátky. Zeleninu před servírováním prohřejeme v trošce másla dochuceného solí. Na talíři utvoříme ze zeleniny hnízdo, na ně položíme briošku a na ni kousek lososa. Okolo zeleniny nalijeme máslovou omáčku a na lososa nastrouháme pár plátků lanýže.

Candát s čočkou a slaninovou omáčkou

Suroviny na 4 porce: 0,6 kg candáta, 0,1 l oleje, sůl maldon; čočkové ragú – 0,2 kg zelené čočky, 0,9 l kuřecího vývaru, 0,08 kg karotky, 0,041 kg cibule, 0,08 kg řapíkatého celeru, 0,08 kg pórku (bílá část), 1 bobkový list, 0,04 l olivového oleje, 0,08 kg šalotky, 1 stroužek česneku, 0,02 kg rajčatového protlaku, 0,01 l vinného octa, 0,04 l smetany, 0,01 l balsamikového octa, 0,08 kg slaniny; slaninová omáčka – 0,08 kg šalotky, 0,08 kg uzené slaniny, 0,08 kg anglické slaniny, 0,2 l kuřecího vývaru, 0,2 l smetany, sůl, pepř; petrželové chipsy na ozdobu – 0,1 kg kořenové petržele, 0,1 l rostlinného oleje.

Příprava:

Čočkové ragú – karotku, řapíkatý celer, cibuli a pórek nahrubo nakrájíme. Čočku propláchneme studenou vodou, scedíme, dáme do hrnce a zalijeme vývarem. Přidáme zeleninu, bobkový list a uvaříme na skus. Pak scedíme a z čočky vyjmeme kousky zeleniny s bobkovým listem. Karotku, řapíkatý celer a pórek nakrájíme na kostičky, spaříme ve vařící vodě a ihned zchladíme. Anglickou slaninu nakrájíme na kostičky, orestujeme a necháme okapat na cedníku.

Základ – v kastrolu na olivovém oleji zpěníme šalotku a česnek a na cca 1 minutu přidáme protlak. Pak zastříkneme vinným octem, zalijeme vývarem a zredukujeme na polovinu. Přidáme smetanu, dochutíme balsamikem, rozmixujeme v mixéru a propasírujeme. Do základu přidáme čočku, zeleninu a slaninu a přivedeme k varu.

Slaninová omáčka – šalotku nakrájíme najemno a obě slaniny na kostičky. Orestujeme, zbavíme tuku, přidáme vývar a zredukujeme na třetinu. Přidáme smetanu, dochutíme, rozmixujeme a přecedíme. Do čočky zašleháme kousek másla a slaninovou omáčku napěníme ponorným mixérem. Candáta osolíme a opečeme na oleji s kouskem másla a na ozdobu usmažíme petrželové chipsy.

Zdroj: Petra Hanušková, NEED4CONNEXIONS, s.r.o.