15. 02. 2017 - Kobe hovězí maso je celosvětově pokládáno za nejlahodnější a nejkvalitnější hovězí maso pro výrobu steaků a mnoha dalších pokrmů, čemuž odpovídá i vysoká cena. A proč vlastně?

Tento druh hovězího masa pochází z dobytku Wagyu z kmene Tajima. Jde o původně japonské plemeno, pro něhož je charakteristická dlouhá historie. Název Wagyu můžeme volně přeložit jako japonský skot. Jde o nejrozmazlovanější skot na světě – užívá si masáží a dopřává si i pivo. To proto, aby byla zvířata v pohodě a bez stresu.

Chov plemene Wagyu má svá pevně stanovená pravidla, která podporují jedinečné vlastnosti hovězího masa. Skot je porážen nejdříve ve věku 30 – 35 měsíců. Tato poměrně dlouhá doba je nutná pro správné ukládání tuků ve svalech. Takzvané mramorování masa je totiž jedním z hlavních poznávacích znaků Kobe beef. Zajímavostí také je, že těsně před porážkou je dobytku Wagyu znemožněn pohyb, aby nedošlo k úbytku svalové hmoty.

Tukové mramorování kobe jako značka nejvyšší kvality

Hovězí maso z plemene Wagyu je považováno za nejkvalitnější hovězí maso vůbec a to především díky jeho výraznému tukovému mramorování, které nazýváme marbling. Mramorováním chápeme jemné tukové žilky, jež protkávají svalovou hmotu. Tyto tukové žilky jsou zodpovědné za lahodnou chuť, jemnost a měkkost masa. Strukturu mramorování, jakou má hovězí maso plemene Wagyu nenajdeme u žádného jiného plemene. Tento druh hovězího masa je v gastronomii natolik ceněný a uznávaný, že pro něj byl vytvořen vlastní systém tříděný kvality. Dle stupnice BMS – Beef Marbling Standards dochází k zařazení masa do jednotlivých stupňů škály. Při kvalifikování masa podle této stupnice se zohledňuje řada faktorů, mezi které patří zejména jas a barva masa, pevnost a texturu masa a lesk a kvalita masa. Systém třídění kvality obsahuje pěti stupňovou škálu, dle které se maso označuje jako velmi dobré, dobré, průměrné, podprůměrné a nevyhovující.

Chovatel plemene Wagyu v České republice

Největším chovatelem plemene Wagyu v České republice je akciová společnost Spojené farmy.

Přestože se hovězí maso plemene Wagyu vyznačuje delikátní jemností a měkkostí, při porcování vám jistě pomůže ostrý nůž s čepelí z tvrzené japonské oceli.

Jak servírovat kobe?

Kobe steak se vzhledem ke své kvalitě a chuti hodí pro speciální příležitosti a slavnostní pohoštění.

Zdroj (text + foto): www.milujustek.cz