12. 8. 2016 - Když si lidé v dobách minulých zpívali píseň – Parmazán, Parmazán, na chleba je namazán - vůbec nikomu to nepřišlo divné. Pak přišla sametová revoluce, ale až pár let nato dorazila i revoluce v gastronomii. Ta nastala ve chvíli, kdy lidé pochopili, že nahradit můžeme ledacos, ale nikdy ne Parmazán. A že ho na chleba rozhodně nenamažeme.

Itálie dala světu mnoho dobrého. Nikdy ji ale nepřestaneme velebit za úžasné vynálezy ze světa gastronomie. Umíte si představit život bez Parmazánu? Nebo bez Mozzarelly či třeba Gorgonzoly?  V našich sýrárnách by nám bylo bez této silné trojky rozhodně smutno. A při vaření by to snad ani nešlo. Parmigiano-Reggiano je vyroben z nepasterizovaného kravského mléka. Plnotučné mléko z ranního dojení se smísí s mlékem nadojeným předchozí večer. Tato směs je čerpána do velké měděné kádě. Přidává se syřidlo a mléko se postupně zahřeje na 55 °C. A to už se pomalu začnou tvořit kusy tvarohu. Vkládají se do velkých kulatých forem, které pak putují na 25 dnů do slané lázně. Z ní je mistři sýraři pokládají na dřevěné police ve zracích místnostech. Tam voňavé koláče stráví nejméně rok. Jsou pod neustálým přísným dohledem. Aby ne, rodí se z nich králové, které používají kuchaři z celého světa.

Ptáte-li se, proč je Parmazán tak dobrý, základ celého tajemství tkví v mléce. V mléce získaného od krav pasoucích se v oblasti kolem měst Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua a Bologna. Do chuti sýra se promítá skladba místních travin a voňavých bylin. Nic jiného totiž tyto krávy jíst nesmějí. Jeden kilogram Parmazánu v podstatě obsahuje 15 litrů tohoto mléka, přičemž samozřejmě záleží na jeho stáří, protože sýr stárnutím ztrácí vodu.

Další příčinou fantastické chuti Parmazánu je samotný (a přísně střežený) postup výroby a samozřejmě mnohasetletá tradice. Vždyť první písemné zmínky o něm pochází již z 13. století. Díky tomu všemu máme Parmazán, který se dá použít dennodenně a téměř na cokoliv. A proto zapomeňte na náhražky.

text a foto: Vemena, Pixabay