9. 9. 2014 - A je to tady. Okamžik, na který čeká spousta nadšenců, cykloturistů, gurmánů i vinařů. Ano, období burčáku nabírá na síle. Pojďme se tedy blíže podívat na tento oblíbený mok.
Trocha znalosti legislativy neuškodí a tak jsem pro Vás zjistil aktuální situaci. Pokud narazíte na nápis „burčák“, jedná se o částečně zkvašený hroznový mošt, který pochází výhradně z vinařských oblastí Moravy a Čech. Obsahuje alkohol vyšší než 1 % objemové a maximálně 3/5 celkového obsahu alkoholu v procentech objemových. Pokusím se jednoduše objasnit. Má-li mošt při sběru například 21° cukernatosti a poté prokvasí na 0° cukernatosti, jeho totální alkohol je 12,5 % alkoholu, pak děleno pěti a vynásobeno třemi dostaneme výsledek 7,5 % alkoholu v daném moku. Pokud je uvedeno „částečně zkvašený hroznový mošt“, tak mošt pochází ze zahraničních vinařských oblastí (většinou Slovensko, Maďarsko, Rakousko). Alkohol má zde stejná pravidla. Dále musí být uvedeno místo původu a výrobce. V obou případech platí, že burčák nebo částečně zkvašený hroznový mošt může být v prodeji od 1. srpna do 30. listopadu.
Burčák, ať už bílý nebo červený, chutná všem bez rozdílu pohlaví i věku. Slaďoučká šťáva před začátkem kvašení děla radost i těm nejmenším. Občas se setkávám s tím, že konzumenti mají problém se zakalenou barvou, která je výsledkem a důkazem velmi pestrého života v nápoji. V jednom litru burčáku žije až 6 miliard kvasinek. Pro lidské tělo je burčák velmi přínosný po všech stránkách. Dále totiž obsahuje spoustu vitamínů, hlavně skupiny B podporující srdeční činnost. I z historického hlediska se nám potvrzuje skutečnost, že zkvašené ovocné šťávy se pily i několik tisíc let nazpět. Je známá informace, že alkohol, který vzniká ovocným kvašením, je pro lidský organismus mnohem přijatelnější než alkohol, který je v likérech a destilátech. Tím samozřejmě nechci pobízet k nadměrné konzumaci burčáku, mohlo by Vás to (ne)mile překvapit.
Když jsem se pohyboval v různých vinařských oblastech v Evropě i v Kalifornii, na burčák jsem kromě Rakouska nikde nenarazil. Jedno z logických vysvětlení je třeba ekonomika. Když navštívíte některá z našich kvalitních vinařství, jako je například vinařství Volařík, nebo menší jako je Gala, tak velmi těžko najdete nabídku burčáku. Proč by vinař prodával svůj cenný mošt za pár peněz, když pak finální výsledek je pro něj i pro okolí mnohem zajímavější. Tady se nabízí hned druhá otázka: Je tedy burčák produktem z méně významných vinic, z méně kvalitního materiálu, či od „no name“ vinařů?
Já osobně si myslím, že pokud bychom měli pít burčák z významných viničních tratí, asi by nás cena burčáku zaskočila. Má rada pro Vás - v podstatě tohle radím i pří výběru vína: ideální je, když znáte vinaře osobně. Pak můžete vědět, do čeho jdete a zda údajný „burčák“ není obohacen i o další ovocné mošty (v lepším případě). Do určitého poměru je to pro běžného konzumenta k nerozeznání. Avšak občasná touha prodávajícího po větším zisku je zřetelně čitelná a místo burčáku pijeme doslova zkvašený multivitaminový nápoj. Může Vám pak být z takového „elixíru mládí“ druhý den vcelku pestře.
Jak tedy poznáme dobrý burčák? Nejrychlejší je použít vlastní smysly. Zrak, čich, chuť i sluch nám velmi pomohou rozeznat kvalitu a stupeň prokvašení. Kvasinky úspěšně požírají jednoduché cukry - glukózu a fruktózu - a přeměňují je na alkohol a oxid uhličitý. Paradoxem je, že s přibývajícím množstvím kvasinek stoupá i hladina alkoholu, což kvasinky postupně usmrcuje. Na začátku kvašení má burčák světlejší barvu, ovocnou vůni, nižší alkohol a sladší chuť. V pokročilejším stádiu je barva tmavší, může mít chlebovou vůni (větší počet kvasinek), vyšší alkohol a v chuti se projevují kyselinky. Na dně je již znatelná vrstva kalů a perlení není tak výrazné. Barva i vůně souvisí s odrůdou, ze které je mošt vyroben. Správný burčák by měl být teplý.
Pokud si Váš oblíbený nápoj zakoupíte, věnujte pozornost transportu a skladování. Uzavřít plastovou láhev a hodit si ji do batohu by Vás mohlo mrzet, zvláště pokud pak jedete na kole nebo v autě. Krajně nemoudré je vystavovat burčák teplu a slunci. Na kvalitě burčáku to určitě nepřidá. Uzávěr ponechejte vždy uvolněný, ať burčák může pracovat. Jeden litr fermentujícího moštu dokáže vyprodukovat až 50 litrů oxidu uhličitého. S tím by měla každá, nejen plastová, nádoba zaděláno na problém.
Burčák je určitě velmi chutná a zajímavá záležitost, která patří do naší kultury. Dobrý a kvalitní burčák je vždy příjemným společníkem a k „babímu létu“ prostě patří. Přeji Vám skvělé zážitky a šťastnou volbu při výběru!
Autor: Lukáš Januška
