5. 1. 2015 - Zima přeje zvěřinovým radovánkám. My se dnes zaměříme na daňka. Daněk je z čeledi jelenovitých a byl k nám dovezen v šestnáctém století z teplých středomořských oblastí. Má zploštělé paroží, které připomíná lopatu. Loví se od srpna do konce roku. Z vysoké zvěře má právě daněk nejtučnější maso. To je u všech jelenů nejkvalitnější do tří let, kusy starší než pět nebo šest let už mají tužší maso, které má výrazně zvěřinový pach a v kuchyni se vám s ním bude špatně pracovat.
Znovu opakuji základní zvěřinovou mantru: „Když nemáte daňka, dejte tam jelena. A když nemáte jelena, kanec neuškodí.“ Jen je důležité respektovat velikost masa a porovnat ji s vaší představou, jak musí být propečené, aby vám chutnalo. Daňčí, jelení a kančí kýta jsou v tomto ohledu podobně rostlé. Kančí ale propékejte o deset minut déle než kteréhokoli z jelenů. Hřbetů a svíčkových je ke smetanové omáčce až škoda, ty se hodí spíš na steakovou úpravu. Plec a krk zase na guláše a ragú. U dýně je výběr jasný – používejte máslovou, tedy tu hruškovitého tvaru. Na čtyři porce jí spotřebujete zhruba půlku.
Ingredience na 4 porce
500 g daňčí kýty / 2 lžíce oleje / ½ lžičky soli / krystalková sůl na dochucení / pepř / 500 g kupovaných špeclí / 2 lžíce másla / čerstvá naklíčená řeřicha
na dýňovou omáčku
250 g oloupané máslové dýně / 60 g oloupané petržele / 70 g oloupané cibule / 30 g másla / 6 větviček čerstvého tymiánu / šťáva z ½ citronu / ½ lžičky drceného kmínu / 1 bobkový list / 350 ml vývaru na podlití / 80 g crème fraîche nebo tučné kysané smetany / cca 200–300 ml vývaru na zředění omáčky
Postup
Nejnáročnější je v tomto receptu příprava omáčky. Dýni oloupejte a vydlabejte jádřinec. Dužinu nakrájejte na dvoucentimetrové kostky. Chce to ostrý nůž, je tvrdá. Očistěte petržel a cibuli, opět pokrájejte. Začněte předehřívat troubu na 170 stupňů. V nádobě s pokličkou, kterou můžete dávat i do trouby, na másle zarestujte zeleninu do hněda, potrvá to asi 10 minut. Přidejte kmín, bobkový list, citronovou šťávu a tymián. Následuje první dávka vývaru, která se v troubě skoro vyvaří, ale chuťově určitě neztratí. Pečte pod pokličkou asi 80 minut. Troubu nevypínejte, dýni hned vystřídá maso. Měkkou zeleninu rozmixujte ponorným mixérem nebo propasírujte spolu s trochou dalšího vývaru. Výsledné pyré přiveďte v rendlíku k varu, přidejte crème fraîche nebo kysanou smetanu a vymíchejte do hladka. Poslední várkou vývaru dolaďte hustotu omáčky, aby odpovídala vašim představám. Celkově by vám na tenhle recept mělo stačit 600 ml zeleninového, hovězího, telecího nebo zvěřinového vývaru. Ještě ochutnejte – možná bude třeba přidat sůl a pepř, trochu citronové šťávy nebo naopak cukru. Říznější omáčku zajistí špetka sušeného chilli.
Ostatní je už úplná hračka. Stáhněte teplotu trouby na 150 stupňů. Maso odblaňte, celý povrch potřete olejem a rozpalte pánev, dokud se z ní nebude kouřit. Nechte maso ze všech stran opéct do hněda, vložte je do pekáčku a pečte asi 25 minut v předehřáté troubě. Pak bude střed masa růžový. Dál můžete propékat ještě 10–15 minut, pak už maso zbytečně trápíte. Po vyjmutí ho nechte ještě alespoň 8 minut odpočívat, teprve pak můžete nakrájet na plátky.
Rozehřejte máslo na pánvi a orestujte špecle. Zabere to právě těch 8 minut čekání na maso. Vmíchejte řeřichu, přihřejte dýňovou omáčku a může se podávat. Maso dolaďte krystalky soli a čerstvě mletým pepřem.
